四川小吃培訓-養生小龍蝦的做法

　　賣點：傳統的龍蝦常用煮、蒸或炒成龍蝦球成菜。此菜則是先在熱油中炸過，使其色澤紅亮，再入特制中藥香料煮成的雞湯中浸泡入味，使其肉嫩豐滿，香味濃郁，鮮香誘人，是一款晉級版的攝生食療龍蝦菜。

　　點評：此菜參加了多種香料，使其口感新穎共同，與盛行的香辣蝦有些類似的外地，主張在成菜時還可以參加多種青萊質料與其搭配，如茄子、白菜、地瓜等均可。

　　質料：

　　盯胎小龍蝦500克，洋蔥250克，青椒塊100克。

　　調料：

　　特制十三香料包15克，干辣椒25克，A料36克，白糖10克，鹽15克，料酒4克，味精5克，香菜8克，色拉油1千克(實耗150克)，雞湯750克。

　　A料配方：

　　姜片、蔥段、蒜片各10克，花椒、八角各3克

　　特制十三香料配方：

　　薄荷葉、白芷各500克，當歸、黃芪、黨參各120克，黑胡椒、香葉、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，羅漢果3個，白豆蔻、紫蘇、木香、孜然粒、良姜各200克，金銀花、桅子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，毛桃200克，香茅草150克。

　　制造辦法：

　　(1)將鮮活龍蝦掐頭去尾，剪去小須，去蝦鰓，不用去尾線，加白醋汆洗干凈，祛除土腥味;洋蔥、青椒切成3厘米見方的塊備用。

　　(2)鍋上火放入色拉油，燒至七成熱時，下入龍蝦，小火炸2分鐘至色澤紅亮時撈出備用。

　　(3)鍋留底油，中火燒至四成熱時，下入A料，中火煸炒出香味，再放洋蔥、青椒、鹽翻炒平均，放入燒沸的雞湯中，倒入龍蝦、十三香料包，慢火燜燒20分鐘，使龍蝦入味，撈收支盆中，撒上香菜末即可上桌。

　　關鍵：

　　1.炸龍蝦時油溫不能底于七成熱，不然龍蝦顏色會發烏。

　　2.炒麻辣料時要用中火、低油溫，還要留意調料的投進順序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、蔥段等，則不等香味出來，辣椒和花椒現已糊了。

　　4.燜龍蝦的時辰不宜過長，慢火燜20分鐘后可以在鍋中浸泡一會，使其充沛入味。