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發(fā)布日期：2018-07-30 來源：www.pwww.yntzw.net 作者：成都火鍋培訓(xùn) 瀏覽：4815次
辣妹子辣！辣妹子從小不怕辣！你以為就重慶辣妹子喜歡吃辣嗎？NO~NO~NO!吃辣的妹紙都吃很可愛的，比如小仙女劉亦菲！
今天小師妹給大家分享的家居制作火鍋底料，前段時(shí)間某家大型餐飲火鍋使用老油，還是得自己動(dòng)手做健康又營養(yǎng)！
準(zhǔn)備材料：香料：三柰、八角、香果、草果、沙仁、茴香、桂皮、香葉、白酒、牛油、干海角。
1、先把三柰、八角、香果、草果、沙仁、茴香、桂皮、香葉，用白酒浸潤。
2、干海椒若干，根據(jù)自己口味來，加水，小火煮開，煮的時(shí)候要翻一下，然后剁碎，就是傳說中的糍粑海椒，有機(jī)器可以直接用機(jī)器打。煮的話我是燒開后用水煮了五分鐘起鍋，直接用菜刀剁碎了我覺得我勒點(diǎn)海椒不是黑辣，海椒少了這個(gè)海椒好紅，像加了蘇丹紅，其實(shí)不是，是我爸爸自己買的海椒在家曬干的，我都是想到起很辣，就只抓了一把拿來煮起的。
這個(gè)是原來配方：鍋里加牛油和菜油（色拉油也可以），比例2：1，燒熱了，下糍粑海椒，小火炒10分鐘，中途翻一下，然后下花椒，也根據(jù)自己口味來。
我改成了：鍋里面的牛油和菜油2：1另外有豬油也可以加點(diǎn)豬油進(jìn)去，估計(jì)我鍋里面有快到4斤的油了。然后油燒好了后，鍋里面關(guān)最小火，放3顆冰糖進(jìn)去，抄花，這個(gè)都是俗稱的抄糖色，然后糖化開后，我都把老姜放進(jìn)去，小火炒香后，在把豆瓣2勺或者3勺倒進(jìn)去后在把糍粑海椒到進(jìn)去了炒香，小火翻炒3-5分鐘左右后，在把橋頭或者是周君記的火鍋底料倒進(jìn)去炒香。（橋頭的火鍋底料麻辣味道重，周君記的比較香，我沒有吃過周君記我還是比較偏愛橋頭，我一般是放400克的作料進(jìn)去）。花椒不慌放，放早了后，你火候掌握不到，都容易糊，糊都要吃起是苦的。（老姜我喜歡買那種很干的那種，不愛買板姜）
3.最后抄10分鐘的時(shí)候，在把那個(gè)香料倒進(jìn)去，倒香料的時(shí)候要注意，因?yàn)槟莻€(gè)有酒，遇到油的話，都怕有火，最好是關(guān)到最小的火，在去倒，然后倒了香料后順便都可以吧那個(gè)花椒倒進(jìn)去抄，在抄五分鐘都可以倒水了，或者你聞到起沒得酒味了都可以倒水了，（如果你們怕抄糊的話，最好一直用中小火來炒。其實(shí)慢慢的炒）
然后有高湯的都倒點(diǎn)高湯進(jìn)去，我直接倒的開水，好吃的火鍋底料都弄好了
這個(gè)弄好了后，不要馬上吃，至少要熬半個(gè)小時(shí)哦。不然味道出來不到，吃得麻辣的時(shí)候可以再熬的時(shí)候放點(diǎn)切好的干海角和花椒進(jìn)去。然后吃的時(shí)候可以在抓一把干海角和花椒進(jìn)去。
因?yàn)槎喽嘁裕覀兌紱]有加更多的海椒和花椒了，如果你們吃得麻辣的話，在做糍粑海椒的時(shí)候，弄個(gè)半斤海椒
然后熬湯的時(shí)候可以丟點(diǎn)花椒和海椒進(jìn)去他們有些喜歡吧花椒用溫水泡下，說味道更麻一點(diǎn)，我還是習(xí)慣性的放干花椒進(jìn)去。我沒有放味精，都是在熬湯的時(shí)候倒了一些雞精進(jìn)去，后面都在也沒有放過這些了最準(zhǔn)備吃的時(shí)候放點(diǎn)蔥頭，這樣更加鮮。
注意：我們吃了火鍋后，那個(gè)油凍起后不要倒，用勺子打起來做老油，下次吃火鍋的時(shí)候，放點(diǎn)在里面更好吃。老油打起來后，鍋里面放點(diǎn)水，然后水開了后，都把油倒進(jìn)去，用漏勺吧那些花椒啊海椒作料打起來甩了，然后一直嫩個(gè)煮個(gè)10多分鐘，然后把面上的油打起來，其實(shí)這個(gè)都是所謂的地溝油了，哈哈
然后吧鍋洗干凈，然后倒點(diǎn)水進(jìn)去，吧剛才打起來的油，倒進(jìn)去煮，煮個(gè)20分鐘，你都發(fā)現(xiàn)沒得水了，全部是油了。在重復(fù)一次，都可以找個(gè)干凈的盒子裝起，下次吃火鍋的時(shí)候倒進(jìn)去，老油火鍋都出來了。
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